【中級編】日本酒の味は「酵母」で決まる｜きょうかい酵母の特徴と選び方

香りの正体は「酵母」

日本酒の華やかなフルーティーな香り（吟醸香）は、米そのものの香りではなく、発酵の過程で「酵母」が生み出すものです。どの酵母を使うかで、日本酒の香りと味わいの方向性が大きく決まります。

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代表的な「きょうかい酵母」

日本醸造協会が頒布している酵母を「きょうかい酵母」と呼びます。数字で分類されています。

きょうかい7号（真澄酵母）

香り：バナナやメロンのような穏やかな香り。

特徴：長野県の「真澄」の蔵から発見。発酵力が強く、落ち着いた香りとしっかりした味わいになります。純米酒や本醸造によく使われます。

きょうかい9号（香露酵母）

香り：リンゴや洋ナシのような華やかでフルーティーな香り。

特徴：熊本県の「香露」の蔵から発見。吟醸酒の定番酵母で、香りと酸味のバランスが良いのが特徴です。

きょうかい14号（金沢酵母）

香り：洋ナシのような上品で控えめな香り。

特徴：酸が少なく、非常に綺麗な味わいに仕上がります。食事に寄り添う吟醸酒向き。

きょうかい1801号

香り：メロンやバナナ系の極めて華やかな香り。

特徴：近年の鑑評会（品評会）で大流行している酵母。とにかく香りが高く、酸が少ないクリアな酒質になります。

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ご当地酵母の台頭

近年は、県独自の酵母（静岡酵母、山形酵母、秋田酵母など）や、花から採取した「花酵母」など、酵母の多様化が進んでいます。

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ラベルでの確認方法

裏ラベルに「使用酵母：きょうかい9号」などと記載されていることが多くなりました。自分の好きな銘柄の酵母をチェックすると、好みの傾向が見えてきます。

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