まず「純米」と「本醸造」は品質の順位ではない
純米酒と本醸造酒は、清酒の原料と製法を表す特定名称です。「純米は本物、本醸造はまがい物」という二分法は、表示が示す範囲を超えて品質や価値を決めつけています。反対に、本醸造酒だから必ず香りが華やか、純米酒だから必ず米の旨味が強い、とも言えません。香味は、原料米、精米歩合、麹、酵母、発酵温度、発酵期間、上槽、貯蔵、加水などが重なって決まります。特定名称は工程を読む入口であり、飲み手が感じる印象そのものを保証する言葉ではありません。
酒類表示基準で確認できること
国税庁の清酒の製法品質表示基準では、吟醸酒、純米酒、本醸造酒などについて、表示できる原料や製法品質の要件が整理されています。特定名称の表示は、要件を満たす場合に表示できるもので、表示がないことだけで要件を満たさないと判断するものではありません。ラベルを見る時は、商品名の印象より、特定名称、原材料名、精米歩合、アルコール分、製造者、保存や飲用上の注意など、表示された事実を切り分けます。
純米酒の定義
純米酒は、米、米こうじ、水を原料として造る清酒です。現在の表示基準では、純米酒に一律の精米歩合の下限は設けられていません。ただし、原料米や精米歩合は表示から確認できるため、「純米」という一語だけで米の種類や磨きの程度を想像しないことが大切です。特別純米酒や純米吟醸酒などは、それぞれ追加の製法品質要件があります。
本醸造酒の定義
本醸造酒は、米、米こうじ、水に加えて醸造アルコールを使用して造る清酒です。特定名称として表示する場合、使用する白米の精米歩合や、醸造アルコールの使用量などの要件があります。一般的な本醸造酒では、醸造アルコールの使用量は白米重量の10％を超えない範囲とされています。特別本醸造酒や吟醸酒では、別の精米歩合や製法品質の条件を確認します。
醸造アルコールは何のために使うのか
醸造アルコールは、糖質原料などを発酵させ、蒸留して造るアルコールです。清酒に加える目的は一つではありません。もろみや上槽後の酒質を設計する中で、香りの成分を液体中に移しやすくする、味の輪郭を軽く感じさせる、後味の切れやすさを調整する、保存性や製品規格に関わるアルコール分を整える、といった働きがあります。添加量、添加時期、もろみの状態、加水の有無によって結果は変わるため、「アルコールを入れれば香りがよくなる」と単純化できません。また、醸造アルコールは飲用に適さない工業用アルコールをそのまま加えるという意味ではなく、酒類の原料として扱われるものです。
精米歩合は「残った米の割合」を示す
精米歩合は、玄米を100％とした時に、精米後の白米が何％残っているかを示します。数値が小さいほど多く磨いたことになりますが、小さい数値だけで香味の優劣は決まりません。米の外側には脂質、たんぱく質、無機成分などが多く、これらは麹の働きや発酵、味の厚みと関係します。一方で、米の品種、吸水、蒸米の状態、麹造りが異なれば、同じ精米歩合でも酒質は変わります。精米歩合は単独のランキングではなく、原料米と他の工程を読むための一つの変数です。
発酵が純米・本醸造の香味をどう変えるか
清酒では、麹の酵素が米のデンプンを糖に分解する糖化と、酵母が糖をアルコールへ変える発酵が、もろみの中で並行して進みます。酵母の種類、発酵温度、温度の変化、発酵日数、酸度、アミノ酸度、もろみの濃さなどが、香りと味の基礎をつくります。低温でゆっくり発酵させる吟醸造りでは、特定の香気成分が目立つ場合がありますが、吟醸系や本醸造系を含め、香りが必ず華やかになるわけではありません。酵母や温度が違えば、穏やかな香り、穀物様の香り、酸を伴う香りなど、別の表情になります。
香味を比較する時の条件
純米酒と本醸造酒を学習目的で比べるなら、まず比較対象の条件を記録します。近いアルコール分、同じ程度の熟成期間、同じ火入れの有無、近い精米歩合、同じ温度帯のものを選ぶと、特定名称以外の差を減らせます。実際にはすべてを一致させるのは難しいため、違う条件を表にして残すことが重要です。
テイスティングの手順
同じ形のグラスに同じ量を注ぎ、温度と開栓からの時間をそろえます。最初に外観、次に静かに嗅いだ香り、グラスを軽く回した後の香り、口に含んだ時の甘味・酸味・苦味・旨味、飲み込んだ後の余韻を順に記録します。「華やか」「濃い」「すっきり」といった印象語だけでなく、果実様、穀物様、乳酸様、蒸米様、アルコール感など、観察した要素を書き分けます。温度を少し変えた時に何が動くかも、別の条件として記録します。
比較結果を特定名称と混同しない
飲み比べで純米酒の方に旨味を感じても、それはその試料の原料米や発酵管理などを含む結果です。本醸造酒の方に軽さや切れを感じても、醸造アルコールだけが原因とは限りません。精米歩合や酵母、酸度、貯蔵条件が違えば、観察された差を一つの要因に帰属できないからです。比較の結論は「この二つの条件ではこう感じた」と限定し、「純米酒は常にこう」「本醸造酒は常にこう」と一般化しないようにします。
まとめ：表示と工程を分けて読む
純米酒と本醸造酒の違いは、醸造アルコールを原料として使用するかどうかを含む、表示基準上の製法品質の違いです。それは本物・まがい物の判定でも、香りの華やかさや味の優劣の保証でもありません。原材料、精米歩合、発酵条件、香味の記録を分けて見れば、特定名称を先入観なく理解できます。酒類表示は確認できる事実、テイスティングはその条件で得た観察として扱うことが、比較を正確にする基本です。
