軟水と硬水で日本酒はどう変わる？｜灘の男酒、伏見の女酒の秘密

日本酒の80%は水

日本酒の成分の約80%は水分です。米を洗う、浸す、仕込む、割水（度数調整）するなど、あらゆる工程で大量の水を使用するため、蔵の地下から湧き出る「仕込み水」の水質が酒の性格を決定づけます。

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硬水と軟水の違い

硬水で造る日本酒

カルシウムやマグネシウムなどのミネラルが多い水です。ミネラルは酵母の栄養分となるため、発酵が旺盛に進みます。

発酵：短期間で力強く発酵する

味わい：酸味があり、キレの良い辛口で骨太な味わい

軟水で造る日本酒

ミネラルが少ない水です。酵母の栄養分が少ないため、発酵がゆっくりと進みます。

発酵：低温でゆっくりと長期間発酵する

味わい：酸味が少なく、なめらかで優しい甘みのある味わい

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灘の男酒、伏見の女酒

この水質の違いを最も象徴するのが、日本を代表する二大酒処である兵庫県の「灘」と京都府の「伏見」です。

■ 灘の男酒（硬水）

灘の「宮水（みやみず）」は、リンやカリウムを多く含む硬水です。この水から造られる酒は、酸がしっかりしたキレのある辛口で、骨格がしっかりしているため「男酒」と呼ばれます。（代表銘柄：菊正宗、剣菱）

■ 伏見の女酒（軟水）

伏見の「御香水（ごこうすい）」は、ミネラル分が少ない軟水です。ゆっくりと発酵が進むため、口当たりが柔らかく、ふくよかな甘みを持つ優美な酒質になり「女酒」と呼ばれます。（代表銘柄：月桂冠、黄桜）

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