黒麹・白麹・黄麹の違い｜焼酎の性格を決める「麹菌」の秘密

焼酎造りは「一麹、二酛、三造り」

日本酒と同じく、焼酎造りでも「麹（こうじ）」が最も重要です。麹菌がデンプンを糖に変えることで、初めて酵母がアルコール発酵を行えます。焼酎では主に3つの麹菌が使われ、それぞれ全く異なる味わいを生み出します。

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1. 黒麹（くろこうじ）

ルーツ：沖縄の泡盛造りで使われていたもの。クエン酸を大量に生み出すため、温暖な九州南部でもモロミが腐敗せず安全に醸造できます。

味わい：どっしりとしたコク、力強い旨味、キリッとしたキレの良さ。

代表銘柄：黒霧島、佐藤 黒、伊佐美

2. 白麹（しろこうじ）

ルーツ：大正時代に黒麹から突然変異で生まれた菌。作業時に蔵が黒く汚れず、扱いやすいため昭和時代に爆発的に普及し、焼酎のスタンダードになりました。

味わい：マイルドで優しく、クセのないすっきりとした甘み。

代表銘柄：白波、佐藤 白、いいちこ

3. 黄麹（きこうじ）

ルーツ：日本酒造りで使われる伝統的な麹菌。クエン酸を出さないため温暖な地域での焼酎造りには不向きでしたが、現代の温度管理技術の向上により再び焼酎に使われるようになりました。

味わい：日本酒のような華やかでフルーティーな香り、淡麗でスッキリした味わい。

代表銘柄：富乃宝山、海

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飲み比べのすすめ

「佐藤の黒と白」や「霧島の黒と白」など、同じ蔵元が同じ芋を使って麹だけを変えた銘柄を飲み比べると、麹の役割が痛いほどよく分かります。

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